Если вы когда-либо ездили в Японию или ели в аутентичном японском ресторане, вы, наверное, заметили, что несладкие блюда со вкусом умами — например, терияки — часто имеют намек на нежную сладость. Первое, что может прийти в голову, это сахар, но вы будете удивлены, узнав, что этот аромат блюду придает один из видов рисового вина — мирин.

Хотя пить вино или использовать его для приготовления пищи не рекомендуется, важно пролить свет на эту популярную приправу, которая является неотъемлемой частью азиатской кухни.

 

Что такое мирин

Мирин

Соусы в японской кухне имеют богатый, тонкий аромат, который, кажется, невозможно найти в большинстве других блюд, и мирин имеет к нему самое непосредственное отношение. Его часто называют «сладкой версией саке» или рисовым винным уксусом. Это довольно густая янтарного или золотистого цвета приправа.

Мирин — это разновидность подслащенного вина, которое получается путем сбраживания клейкого риса с рисовым солодом и смешивания его со спиртом. Часто употребляется вместо сахара из-за присущей ему легкой сладости. Его обычно добавляют в приготовленные блюда, после чего дают им немного потушиться. Он также является ингредиентом терияки, придавая ему аппетитную «глазуристость», которой так славится это блюдо.

Приготовление мирина начинается со смешивания пропаренного липкого риса, покрытого плесенью Aspergillus oryzae, с дистиллированными спиртными напитками, которые японцы называют shōchū. После выдержки в течение 40-60 дней получается сладкая жидкость с 14-процентным содержанием спирта.

Согласно «Словарю японской кухни», очень важно знать отличия подлинного мирин от поддельного, имеющего низкое содержание алкоголя. Настоящий мирин, называемый «хон мирин», часто встречается в хороших супермаркетах и магазинах сакэ. Остерегайтесь «аджи-мирина» (переводится «на вкус как мирин»), продающегося даже крупными торговыми брендами. Хотя в нем нет алкоголя, его, скорее всего, усиливают добавлением подсластителей, таких как кукурузный сироп.

 

Мирин против рисового уксуса: в чем разница?

Рис

Как упоминалось выше, мирин часто путают с рисовым уксусом. Однако это два совершенно разных продукта, хотя и полученных из одного базового ингредиента — ферментированного риса. Разница между ними заключается в способах производства и использования. Мирин производится из ферментированного клейкого риса (в котором дрожжи превращают сахар в алкоголь), а при изготовлении рисового уксуса, также называемого рисовым винным уксусом, сахар в рисе ферментируется для производства сначала спирта, а затем кислоты. Рисовый уксус отличается от типичного белого тем, что он менее кислый и обладает мягким и несколько сладковатым вкусом.

Как рисовый уксус, так и мирин улучшают вкус блюд, но для решения конкретной кулинарной задачи очень важно сделать правильный выбор. Они вовсе не являются взаимозаменяемыми. Добавление слишком малого количества мирина может не придать блюду никакого вкуса, а слишком большого — полностью испортить результат.

 

Кулинарное использование

Мирин в кулинарии

Мирин — вкусный ингредиент японских супов, особенно мисо, и основной компонент настоящего соуса терияки. Он прекрасно сочетается с приправами, такими как тамари и соевый соус, благодаря своему естественно сладкому вкусу, который контрастирует с их соленостью. Вот несколько способов добавления мирина в пищу:

  • смешайте его с соевым соусом и васаби, чтобы получить вкуснейший соус для обмакивания суши;
  • добавьте несколько его капель при обжаривании курицы или креветок за пару минут до снятия с плиты. Используйте немного соевого соуса, чтобы сбалансировать сладость;
  • смешайте мирин с корицей, тмином, томатной пастой, чесноком, «пятью специями», солью и перцем, чтобы приготовить вкусный соус для барбекю;
  • влейте небольшое его количество в куриный суп перед подачей на стол для добавления аромата;
  • смешайте его с яблочным сидром и используйте в качестве сладкой глазури для запеченной ветчины.

 

Как сделать мирин

Технологический процесс

Приготовление настоящего соуса мирин — процесс утомительный и трудоемкий, главным образом из-за необходимости сбраживания продуктов. Рис, коджи и алкоголь смешиваются вместе, в результате чего крахмал в рисе превращается в сахар. Затем смесь подвергают процеживанию для удаления твердых частиц. Для получения отличительного аромата этой японской приправы может потребоваться от 40 дней до двух месяцев.

Хотя существуют рецепты мирина, создатели которых утверждают, что его вкус ничем не отличается от настоящего, имейтев виду, что обычно они требуют использования огромного количества сахара, чтобы сымитировать уникальную сладость истинного продукта. За счет вашего здоровья. Например, альтернативный японский рецепт «хон-мирин» требует добавления 1/4 стакана белого сахара или кукурузного сиропа!

 

Заменители: альтернативы, которые можно использовать в крайнем случае

Мёд

Чтобы насладиться заведомо подлинным и высококачественным продуктом, лучше купить мирин в специализированном японском или азиатском магазине. Если такового в вашей местности нет, существуют альтернативы, которые вы тоже можете использовать. Одним из заменителей является мед, смешанный с небольшим количеством белого вина — это придает ему сладкий и слегка кислый вкус, напоминающий мирин. Другие хорошие примеры — сухой херес или сладкое вино Марсала.

 

Меры предосторожности

Меры предосторожности

Кроме алкоголя, хотя и в небольших количествах, в мирине много сахара. Одна столовая ложка этой приправы может содержать до 4 его граммов. При употреблении в чрезмерных количествах это может вывести из строя уровень сахара в крови и подвергнуть человека риску развития резистентности к инсулину и лептину. По этой причине мирин следует использовать в очень ограниченных, умеренных количествах. Кроме того, держитесь подальше от обработанных покупных продуктов, таких как аджи-мирин, так как в их составе может присутствовать до 6,5 граммов сахара на столовую ложку.

 

Часто задаваемые вопросы

Часто задаваемые вопросы

Редакция edavrach попробует ответить на самые популярные вопросы об этом винном соусе.

 

— Какой у мирина вкус?

Мирин обладает естественно нежной сладостью, а также умеренной кислостью, которая значительно улучшает аромат любого блюда.

 

— Где можно купить мирин?

Высококачественный, аутентичный мирин можно приобрести в специализированных магазинах Японии или Азии. Только в этом случае вы можете быть уверены, что покупаете натуральный продукт. Внимательно рассмотрите этикетку, чтобы убедиться, что приобретаемый мирин не подвергался дополнительной обработке.

 

— Что такое аджи-мирин?

Aji-mirin — это продукт, название которого переводится как «на вкус как мирин». Он продается многими крупными брендами. Однако он очень далек от подлинного мирина, так как, скорее всего, его вкус был усилен кукурузным сиропом.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here